Filet mignon séché et fumé au four à bois

Filet mignon séché et fumé au four à bois

Cette délicieuse recette de fumage au four à bois vous permettra de tester différemment votre Maximus et de connaître un aspect méconnu de l’appareil.

De la patience, il vous en faudra, vu que vous devrez intervenir sur 3 étapes puis attendre 3 semaines avant de déguster ce filet mignon séché. Mais quel délice ! Retrouvez la vidéo complète à la fin de la recette.

Ingrédients

  • Un filet mignon d’1kg

  • 420g de gros sel

  • 10g de baies roses

  • Un mélange composé de 5g de romarin, 5g de thym et 5g de cumin

  • Un peu d’huile de noix

  • Autres
  • Prévoyez également 5 L de copeaux de bois, idéalement du hêtre et un filet à jambon.

Instructions

  • Jour 1
  • Avant tout, veillez à bien vous laver les mains avant chaque étape, vous allez en effet travailler de la viande crue, il est donc essentiel d’avoir une hygiène des mains irréprochable. Vous pouvez aussi porter des gants si vous préférez.
  • Mettre le filet mignon dans un plat et le frotter minutieusement avec l’intégralité du sel. Veillez à bien faire pénétrer le sel dans toutes les porosités.
  • Réserver le filet mignon à 15°c maximum pendant 24h. Attention à ne pas dépasser le temps de salage, pour ne pas avoir une charcuterie immangeable car trop salée.
  • Jour 2
  • Après 24h de repos, on va dessaler notre filet mignon.
  • Commencez par enlever le plus gros du sel à la main.
  • Rincez votre filet mignon à l’eau claire.
  • Vérifiez qu’aucun grain de sel ne reste sur la viande puis enlevez l’excédent d’eau en frottant avec la main.
  • Placez votre viande au frais pour 24h, soit pendue à l’aide d’un crochet à charcuterie, soit posée sur une grille de sorte à ce que l’air circule bien autour.
  • Jour 3
  • C’est aujourd’hui que tout va se passer : nous allons fumer notre viande à l’aide de notre four à bois Maximus.
  • Badigeonnez votre viande d’huile de noix à l’aide d’un pinceau pour permettre aux herbes et épices d’adhérer. Veillez à bien aller de partout.
  • Parsemez les baies roses et frottez la viande avec.
  • Enfin, versez les herbes aromatiques et frottez la viande avec pour bien les répartir.
  • Fumage de la viande au four Maximus
  • Disposer des copeaux de bois, idéalement bois de hêtre, sur l’un des côtés de votre Maximus.
  • Embrasez les copeaux.
  • Déposez le filet mignon sur une grille et placez le tout dans le four Maximus, à l’opposé des copeaux.
  • Eteignez la flamme sur les copeaux pour les laisser se consumer tranquillement.
  • Placez la protection fournie avec le four le long des copeaux afin de vous assurer que la viande ne chauffe pas pendant le fumage.
  • Fermez le four et laissez la viande fumer pendant environ 3h à 3h30.
  • Lorsque le temps de fumage est terminé, ouvrez la cheminée afin de laisser la fumée s’échapper.
  • Sortez votre filet mignon du four et emballez-le immédiatement dans un filet à jambon propre.
  • Placez votre filet mignon au frais et patientez 3 semaines pour le laisser sécher
  • Jour 4 – Après 3 semaines
  • C’est le grand jour, vous allez pouvoir déguster votre filet mignon !
    Vous n’avez qu’à le sortir du filet et le découper en fines tranches avant de le partager avec des amis, accompagné d’une bière bien fraiche. Et surtout…préparez déjà le prochain !

La recette en vidéo

Notes

  • L’astuce du chef : Le temps de séchage se calcule en fonction de la taille de la pièce de viande. Pour un filet de 500g, vous diviserez donc le temps par deux.
  • L’astuce du chef : le fumage se fait idéalement par temps plutôt frais. Pour préserver la qualité de la viande, il ne faut en effet pas que la température dans le four excède 30°c.
  • L’astuce du chef : Pensez à fermer la cheminée afin que la fumée reste dans le four. En revanche, pour ne pas étouffer complètement le feu, pensez à laisser les orifices de la porte ouverts.
  • L’astuce du chef : après 3 semaines, la viande est encore très moelleuse, vous pouvez la laisser sécher plus longtemps, sauf si la curiosité et la gourmandise vous rattrapent !
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