Vidéo recette : pain au four à bois

Recette Maximus – Pain au four à bois

5

pains de 5oog environ
Temps de cuisson

35

minutes

Le pain est une véritable institution dans notre pays. En boule, en baguette, en pavé, il accompagne presque tous les repas et cela quelle que soit la saison. Avec un barbecue ou un bourguignon, c’est l’élément incontournable. Amis du four à bois Maximus, vous allez apprendre aujourd’hui à faire un pain délicieux à partir de seulement 4 ingrédients. Attention, pour un pain réussi, pensez à prévoir 2 jours.

Ingrédients

  • 2kg de farine à pain

  • 1,3kg d’eau

  • 36g de sel

  • 12g de levure de boulanger fraiche

Préparation de la recette

  • Jour 1
  • Aujourd’hui, vous allez pétrir votre pâte, au pétrin ou à la main, comme vous préférez. Dans un premier temps, nous allons réaliser l’autolyse*, afin de gagner du temps de pétrie. Dans la cuve du pétrin ou dans un cul de poule, versez la farine et l’eau.
  • Mélangez pendant 5 minutes, à la main ou au pétrin à petite vitesse avec un crochet.
  • Laissez reposer 45 minutes à 1h votre mélange à température ambiante.
  • Après le temps de repos, vous allez passer à la pétrie. Ajoutez la levure et le sel dans la cuve.
  • Pétrissez pendant 15 à 20 minutes à petite vitesse ou à la main.
  • A la fin du pétrissage, vérifiez votre réseau glutineux*. Pour cela, prenez un petit morceau de pâte et étirez-le pour faire une membrane. S’il se déchire, c’est que le réseau glutineux n’est pas suffisant, remettez à pétrir quelques minutes. Si le morceau fait une belle membrane, laissez votre pâte reposer pendant 30 minutes à température ambiante pour laisser la levure commencer à s’activer.
  • Après 30 minutes de repos, vous pouvez diviser votre masse totale en morceaux, idéalement du même poids pour uniformiser le temps de cuisson. Nous vous recommandons de réaliser des boules de 500g à 750g. Ensuite, il est temps de façonner votre pain. Pour cette première recette, nous allons réaliser des boules. Pour bouler votre pain, évitez de trop fariner votre plan de travail, sinon votre pâte va glisser. Farinez plutôt la paume de votre main.
  • Prenez un pâton et posez la face la plus lisse sur le plan de travail.
  • Ramenez les côtés vers le centre du pâton pour former une sorte d’aumônière.
  • Retournez votre morceau de pâte, puis placez vos mains de chaque côté en formant un rond.
  • Donnez des mouvements circulaires avec vos mains pour former une belle boule avec la pâte.
  • Après avoir réalisé toutes vos boules, disposez-les sur une plaque ou une grille recouverte d’une toile de lin ou d’un torchon.
  • Farinez très légèrement le dessus des boules avant de recouvrir d’un autre torchon ou de rabattre la toile de lin dessus.
  • Laissez pointer* pendant 1h environ. Après 1h de repos, vous pouvez placer vos boules au frais et les laisser pendant toute la nuit.
  • Jour 2
  • C’est le jour de vérité ! Vous allez pouvoir faire cuire et déguster votre pain au feu de bois. Commencez par allumer votre four environ 1h avant de cuire pour qu’il ait le temps de monter à plus de 300°c. Placez votre feu au centre pour bien faire chauffer la sole du four.
  • Lorsque le four est bien chaud, déplacez les braises sur le côté et continuez à alimenter pour conserver une température entre 270 et 300°c.
  • Lorsque le four est à bonne température, placez un plat en terre vide dans le four afin qu’il chauffe.
  • Pendant que le plat chauffe, vous allez lamer votre pain. Avec une lame de rasoir, incisez votre pain sur environ 1 cm de profondeur pour permettre une bonne évaporation de l’eau et favoriser la cuisson. Vous pouvez former une croix sur les pains les plus petits et un quadrillage sur des pains plus gros.
  • Vous pouvez à présent enfourner vos pains.
  • Versez de l’eau chaude dans le plat en terre pour faire de la buée dans le four, vous obtiendrez ainsi un pain brillant et bien doré.
  • Fermez le four.
  • Après environ 35 minutes de cuisson, vos pains sont prêts à être défournés. Pour savoir s’ils sont bien cuits, tapez dessous ; si ça sonne creux, c’est bon ! Il ne vous reste plus qu’à les laisser refroidir quelques instants pour y goûter. Notre conseil ? Essayez de l’associer avec notre recette de filet mignon fumé réalisé au four à bois, c’est un délice !

La recette en vidéo

Notes

  • Autolyse : mélange de farine et d’eau. Faire une autolyse sert à la bonne absorption de l’eau par l’amidon et permet ainsi de raccourcir le temps de pétrissage tout en développant les arômes.
  • Réseau glutineux : amalgame du gluten et de l’amidon sous l’effet d’une bonne pétrie. Il donne à la pâte son élasticité.
  • Pointer : le pointage est la première fermentation de la pâte à pain durant laquelle les levures vont commencer à se nourrir des sucres contenus dans la farine.
  • Astuce du chef : ne mettez pas la levure et le sel en contact direct, car le sel tue la levure, qui est un organisme vivant.
  • Astuce du chef : pour savoir si votre pâte est bien boulée, appuyez très légèrement dessus. Si la pâte remonte, c’est que votre boule est bien.
  • L’astuce du chef : pour un goût de feu de bois plus prononcé, fermez entièrement la porte afin de laisser fumer les braises.

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