Vidéo recette four à bois : pizza transalpine

Vidéo recette four à bois : pizza transalpine

Cuisine : ItalianDifficulté : Easy
Pour

4

personnes
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

30

minutes

Pour cette première recette en vidéo, nous vous proposons de préparer ensemble une délicieuse pizza au feu de bois avec notre chef Lucas !

Ingrédients

  • Pâte à pizza
  • 160g de farine spéciale pizza (T00)

  • 115g d’eau

  • 5g de sel

  • 0,5g de levure

  • Crumble aux oignons
  • 30g de farine (T55)

  • 30g de beurre

  • 30g d’oignon finement haché

  • 3g de sel

  • Garniture
  • 150g de mozzarella di buffala essorée

  • 100g de purée de tomate égouttée

  • 20g de roquette

  • 50g de chiffonnade de jambon fumé de Savoie

  • 30g de copeaux de parmesan

  • 10g de réduction de vinaigre balsamique

Instructions

  • La veille
    Préparation de la pâte à pizza
  • Dans un cul de poule, malaxez la farine avec l’eau pour réaliser une autolyse.
  • Laissez reposer 30mn minimum.
  • Ajoutez la levure, puis pétrissez la pâte.
  • Ajoutez enfin le sel et pétrissez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte bien élastique qui ne se déchire pas. Vérifiez votre réseau glutineux avant de réserver votre pâte pendant minimum 7h à 17°c (maximum 20°c).
  • Le jour-même
    Préparation du crumble aux oignons
  • Sablez à la main le beurre, la farine et le sel
  • Ajoutez les oignons finement hachés puis malaxez bien pour répartir les oignons dans la masse de pâte.
  • Etalez votre pâte à crumble sur environ 1cm d’épaisseur
  • Réservez au réfrigérateur environ 30 mn
  • C’est le moment d’allumer votre four à pizza !
  • Après le temps de repos, détaillez votre crumble en petits dés puis disposez-les sur une plaque allant au four. Préchauffez votre four à th.6 – 180ºC
  • Cuisez votre crumble 20 à 25 mn dans votre four. Surveillez la cuisson ; votre crumble doit-être tout juste doré pour apporter du croustillant à votre pizza, sans goût de brûlé.
  • Finition de la pizza
  • Commencez par abaisser votre pâte à pizza du bout des doigts en la faisant tourner régulièrement pour lui donner une forme de cercle.
  • Terminez d’abaisser avec la paume de la main en veillant à maintenir une épaisseur régulière.
  • Etalez votre purée de tomate en veillant à laissant un bord d’environ 2,5cm tout le tour.
  • Déchirez votre mozzarella et répartissez-là sur toute la surface. Mettre une bonne quantité permet d’apporter du moelleux à la pizza. Attention, une mozzarella mal essorée recrache de l’eau et empêche une bonne cuisson de la pizza.
  • Cuisson de la pizza au four à bois
  • Enfournez votre pizza lorsque le four affiche entre 370°c et 400°c. La cuisson est très rapide, entre 2 et 4 minutes environ. Avec votre pelle à pizza, faites-la tourner régulièrement dans le four pour une cuisson homogène. Attention à ne pas la percer !
  • Lorsque votre fond de pizza est cuit, sortez-le et ajoutez le reste de la garniture : roquette, réduction de vinaigre balsamique, chiffonnade de jambon, copeaux de parmesan et enfin crumble à l’oignon. Répartissez bien vos ingrédients pour donner du volume.

La recette en vidéo

Notes

  • Bon à savoir : Après le temps de repos, votre pâte doit être déjà un peu élastique.
  • Conseil de chef : Surtout, ne jamais abaisser votre pâte au rouleau à pâtisserie, vous risqueriez de chasser l’air. Pour une pâte à pizza bien aérée, réalisez votre abaisse à la main uniquement.

Vous n’avez plus qu’à servir votre pizza transalpine et à la savourer en même temps que les compliments de vos invités. Bon appétit !

Lexique du pizzaiolo

Autolyse : mélange de farine et d’eau. Faire une autolyse sert à la bonne absorption de l’eau par l’amidon et permet ainsi de raccourcir le temps de pétrissage tout en développant les arômes.

Réseau glutineux : amalgame du gluten et de l’amidon sous l’effet d’une bonne pétrie. Il donne à la pâte son élasticité.

Abaisser une pâte : étendre et aplatir la pâte au rouleau ou à la main.

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